Espessantes na Confeitaria: Texturas e Sabores

Mais informações
Autor:
Canella-rawls, Sandra (veja mais livros deste autor)
Editora:
Senac SP(veja mais livros desta editora)

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Sinopse

O agente espessante é a substância ou a mistura de ingredientes que aumenta a densidade de uma preparação, deixando-a mais condensada e consistente. Na confeitaria, o processo de elaboração do espessante requer cuidado e técnica, pois envolve a manipulação de elementos que podem ou não se agrupar bem. Cada receita pede tipos específicos de espessantes, que resultarão em massas, líquidos, molhos, doces, produções domésticas ou industriais, e variados são os ingredientes utilizados para sua obtenção, desde féculas, farinhas, amido e tapioca até gelatinas e gomas, todos esses contemplados nesta publicação da chef Sandra Canella-Rawls, que com muito zelo selecionou mais de 250 receitas para aplicar toda a teoria contida na elaboração dos espessantes. Dividido em quatro partes principais e cinco aplicações, o leitor poderá compreender qual é a melhor maneira de espessar uma mistura seguindo o critério de divisão entre proteínas (ovos, queijos e gelatina) e polissacarídeos (amidos, massas e gomas vegetais).

Ficha técnica

Código de barras:
9788539624799
Dimensões:
5.00cm x 18.00cm x 25.00cm
Edição:
2ª-Edição 2018
Data da Edição:
13/02/2018
Marca:
Senac SP
Idioma:
Português
ISBN:
8539624796
ISBN13:
9788539624799
Número de páginas:
672
Peso:
1380 gramas
Encadernação:
Brochura/Capa Mole
Tags:
Cozinha ; Gastronomia e Nutrição ; Gastronomia